Capodanno con Ruinart

Che capodanno sarebbe senza le bollicine! Per festeggiare il 2016  la mia scelta va sicuramente sullo champagne, e tra i miei preferiti c’è Ruinart.
La storia di questa cantina inizia nel 1729, in Francia nella zona di Reims in pieno illuminismo grazie a Nicolas Ruinart.

Stiamo parlando della più antica Maison de Champagne. Le cantine della Maison Ruinart sono tra le più grandi della regirone, hanno origini gallo-romane con gallerie in gesso lunghe 8 km con 24 pozzi naturali e arrivano fino a 35 metri sotto terra (un paradiso per la conservazione di questo vino).

Ruinart è l’eccellenza dello champagne ed i vini prodotti sono:

  1. Blanc de Blancs: champagne dotato di grande potenza aromatica e rappresenta alla perfezione la purezza intatta dei vitigni Chardonnay di cui è composto al 100%. Fruttato, con una fioritura di agrumi e di frutti esotici.
  2. Ruinart Rosé: champagne molto elegante, connubio tra lo Chardonnay (45%) e il Pinot nero della Montagne de Reims e della valle della Marne vinificato in rosso. Fresco, con aromi di ciliegia e di piccoli frutti rossi, punteggiato di note floreali e speziate. Considerato da sempre uno dei migliori champagne rosé.
  3. “R” de Ruinart: Chardonnay per il 40%, Pinot nero dal 50 al 55%, Pinot Meunier dal 5 al 10%. Colore giallo dai riflessi dorati e dalla luminosità cristallina. Champagne dal bel colore paglierino con perlage fine e persistente.
  4. Dom Ruinart 2002: un omaggio allo Chardonnay. Assemblato esclusivamente con uve Chardonnay da Grands crus, per il 66% della Côte des Blancs, per il 34% del nord della Montagne de Reims. Elegante con note di fiori e di frutti (regina claudia, pesca, pera, mandarino cinese, bergamotto, mango).

Per i dettagli vi invito la lettura del sito ufficiale www.ruinart.com

Panettone artigianale fatto in casa

Dopo aver visto classifiche di ogni genere sui migliori panettoni artigianali italiani ho pensato: “Perchè non provare a farselo in casa?”.
Ho cercato le ricette più semplici da relizzare, di pasticceri/panificatori famosi e di tutte ho scelto le mie preferite.
Prima di passare alle ricette mi permetto di dare alcuni consigli:

  1. il pirottino per la cottura lo trovate nelle pasticcerie o in panificio,
  2. se non avete il lievito madre potete chiederlo al vostro panettiere di fiducia,
  3. per la conservazione del panettone usate un sacchetto di plastica.

Si parte con le ricette:

Panettone di Luigi Biasetto. Noto e pluripremiato pasticcere Padovano, visto anche nel programma TV “Il più grande pasticcere”
La sua ricetta è semplice, non necessita del lievito madre, è composta di tre fasi:

  • Fase 1: sciogliere 10 grammi di lievito di birra in 190 grammi di acqua. Aggiungere 340 grammi di farina doppio zero, 80 grammi di burro, 80 grammi di zucchero e 60 grammi di tuorli d’uovo (3 tuorli). Formare una palla liscia, metterla in una terrina coperta con un canovaccio (meglio ancora la carta da forno), facendo attenzione che l’impasto non venga a contatto con il canovaccio. Preriscaldare il forno a 30 gradi, spegnere e lasciare l’impasto lievitare per 6 o 8 ore (deve triplicare di volume).
  • Fase 2: estrarre la terrina e rimettere l’impasto nella planetaria aggiungendo 100 grammi di farina doppio zero e lavorare l’impasto sino a quando si stacca bene dai bordi. L’impasto non deve essere appiccicoso ma deve risultare liscio e sodo. Aggiungere 80 grammi di zucchero bianco, 3 grammi di sale, 20 grammi di miele di acacia e la polpa di un baccello di vaniglia ed impastare di nuovo. Aggiungere poi altri 60 grammi di burro impastando ancora, quindi 80 grammi di tuorli, ed impastare nuovamente. Infine incorporare 150 grammi di gocce di cioccolato fondente e 40 grammi di cacao. La palla liscia così ottenuta va messa nel pirottino di carta e fatta raddoppiare di volume per 4/6 ore (forno preriscaldato).
  • Fase 3: preparare il forno a 175 gradi e cuocere per 50 minuti. A cottura ultimata lasciaro raffreddare (meglio se a testa in giù).

Panettone di Renato Bosco. Panificatore veronese, che sforna una pizza da 10 e lode.
La ricetta consiste in un impasto di tre fasi con lievito madre:

  • Fase 1: 216 grammi di farina 00 380w, 96 grammi di zucchero, 54 grammi di acqua, 126 grammi di tuorli d’uovo, 108 grammi di lievito madre, altri 28 grammi di acqua e 137 grammi di burro. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitare per circa 12 ore a 26 gradi (deve triplicare di volume).
  • Fase 2: 83 grammi di farina 00 380w, 29 grammi di zucchero, 41 grammi di tuorli d’uovo, 41 grammi di burro, 7 grammi di sale, 66 grammi di arancia candita e 17 grammi di cedro candito, 137 grammi di uvetta, 1 bacca di vaniglia. Prendere l’impasto triplicato e impastare con la farina fino a quando l’impasto torna liscio e incordato, unire lentamente lo zucchero un pò per volta, i tuorli sempre poco alla volta e il burro morbido dove vanno uniti i semi della bacca di vaniglia. Per ultimo aggiungere il sale e completare con la frutta candita. Far riposare l’impasto per 50 minuti a temperatura ambiente. Mettere l’impasto nel pirottino e lasciare lievitare per 6/8 ore (l’impasto deve raggiunge il bordo del pirottino).
  • Fase 3: incidere il panettone con 4 tegli ed inserire al centro una noce di burro. Infine cuocere a 160/170 gradi per 50 minuti. A cottura ultimata fare raffreddare a testa in giù.

Panettone di Alfonso Pepe. Maestro pasticciere della pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA), considerato uno dei migliori interpreti di questo dolce.
In questo caso la ricetta è per un impasto di oltre 2Kg quindi usciranno più panettoni.

  • Fase 1: 800 grammi di farina 0 w 360-380, 300 grammi di zucchero, 420 grammi di acqua, 100 grammi di tuorli d’uovo, 300 grammi di burro, 250 grammi di lievito madre. Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina, lavorare un po’ e poi aggiungere il lievito madre ed i tuorli. Incorporare il burro a pomata, mettere a lievitare a 30 gradi per 12/14 ore (deve triplicare di volume).
  • Fase 2: 200 grammi di farina 0 w 360-380, 150 grammi di Zucchero, 100 grammi di miele di arancio, 220 grammi di tuorli, 10 grammi di sale, 300 grammi di burro, 200 grammi di pasta arancia, 12 grammi di armoma panettone, 20 grammi di aroma arancia, 1,20 grammi di vaniglia, 600 grammi di uvetta sultanina, 300 grammi di arancia candita a cubetti 150 grammi di cedro candito. Lavorare il primo impasto con la farina, aggiungere lo zucchero, il miele, gli aromi, il sale, il burro i tuorli infine la frutta. Lasciare riposare l’impasto 20 minuti fare le pezzature (di solito di circa 500 grammi l’una) e lasciare riposare altri 30 minuti. Mettere l’impasto nei pirottini e Lasciare lievitare a 30 lgradi per 6/8 ore.
  • Fase 3: Infine cuocere a 180 gradi per 50 minuti. A cottura ultimata fare raffreddare a testa in giù.

 

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Nima, scanner portatile per i celiaci

La celiachia è una malattia autoimmune che interessa circa l’1% della popolazione mondiale. Solo in Italia si parla di circa 600 mila persone.
Per aiutare i celiaci a capire se quello che stanno mangiando contiene glutine (sopratutto quando sono fuori casa) è stato realizzato Nima.
Si tratta di apparecchio portatile ideato dalla startup americana Sensor Lab che permette di testare gli alimenti e rilevare le tracce di glutine.
Nima è grado di rilevare la presenza di 20 parti per milione di glutine in un alimento, una quantità corrispondente a 20 mg/Kg (valore massimo utilizzato come riferimento dalla maggior parte degli organi certificatori per etichettare un alimento come privo di glutine).

Ma come si usa?

Basta inserire un piccolo campione di cibo nella capsula, immetterla nel dispositivo e aspettare il risultato che arriva in 2 minuti. Ad analisi ultimata Nima visulizzerà una faccina che ride se non ci sono tracce di glutine, in caso contrario la faccina sarà triste.
E’ disponibile anche un’app per gli smartphone che è nata come strumento di condivisione e catalogazione dei ristoranti che offono cibi “gluten free”.

Nel prossimo futuro?

Il Team di sviluppo di Nima promette di renderlo capace di testare altre sostanze che provocano problemi di intolleranze come il lattosio e la frutta secca.

Quanto costa?

Tra qualche mese sarà in vendita anche in Italia ad un prezzo di circa 230 euro, per maggiori info vi invito a consultare il sito ufficiale

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Te la do io l’America

Italia-New York 50 ricette andata e ritorno.

Dopo un’infinità di libri di cucina italiana, finalmente abbiamo per le mani un libro di ricette Americane pure al 100%.
Joe Bastianich, classe 1968 è diventato famoso in Italia per la sua presenza a Masterchef Italia. Joe è un vero e proprio “Restaurant man” tanto che gestisce circa 30 ristoranti in tutto il mondo ed è uno dei soci di Eataly.
Nato e cresciuto a New York nel libro propone e racconta 50 ricette made in USA. Vengono raccontati i piatti tradizionali americani (dove New York la fa da padrona) che hanno ispirato Joe negli anni 70′ e 80′ e le ultime tendenze imposte dal mercato (cucina Vegana).
La maggior parte delle ricette fanno onore alle pietanze tipiche dello street food americano: dal panino Meatball Grinder (variante hard del cheeseburger) alla Caesar Salad, per poi passare all’hot dog e alla mitica Cheesecake.

In un periodo dove le Hamburgerie e Steak House stanno spopolando in tutta Italia credo che questo libro troverà spazio sotto molti alberi di Natale.

Edito da Rizzoli Editore.

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Guida Michelin 2016

Come ogni anno si rinnova la più prestigiosa guida dei ristoranti Italiani. La nuova Guida Michelin 2016 è stata presentata ieri 10/12 a Milano presso il Mercedes Benz Center ed ha premiato con le sue stelle 334 ristoranti.
L’Italia si conferma al secondo posto al mondo con: 8 ristoranti con 3 stelle, 38 con 2 stelle e ben 288 con 1 stella.

Non ci sono state novità sulle 3 stelle e si riconfermano: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Realè a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma e Le Calandre a Rubano.

Tra i 38 ristoranti con 2 stelle ci sono 2 novità:

  1. Casa Perbellini a Verona dello chef Giancarlo Perbellini (da veronese ho tifato per lui). Il caporedatore della Guida MICHELIN Italia ha dichiarato “Perbellini si concentra sui due elementi fondamentali della ristorazione: il prodotto e l’ospitalità. Da un lato dunque una materia prima impeccabile e la capacità di estrarne i valori gustativi più alti con un menù degustazione dove ogni preparazione si basa su pochi ingredienti, in equilibrio e con alte intensità di sapori. Dall’altro un nuovo Concept che mette il cliente al centro, ospitato a casa propria con la visione diretta di tutta la brigata di cucina.”
  2. Gourmetstube Einhorn a Mules (in provincia di Bolzano) dello chef Peter Girtler. Anche per questo ristorante il caporedatore di Michelin ha detto “Il trionfo della ristorazione d’albergo gourmet, grazie anche all’impegno della famiglia Stafler, 200 anni di storia di ospitalità e una piccola, ma attenta azienda agricola per fornire la migliore produzione di pastorizia locale in una valle assolutamente incontaminata. Uno chef capace di stupirvi con una della cucine più creative della regione.”

Tra i 288 ristoranti con 1 stella ci sono 26 new entry: I Due Buoi ad Alessandria, Marc Lanteri al Castello a Grinzane Cavour (CN), Armani a Milano, Seta a Milano, Tokuyoshi a Milano, Acquerello a Fagnano Olona (VA), Aga a San Vito di Cadore (BL), Dopolavoro a Venezia, Oro Restaurant a Venezia, La Tana Gourmet ad Asiago (VI), Aqua Crua a Barbarano Vicentino (VI), Dolce Vita Stube a Naturno (BZ), Alpenroyal Gormet a Selva di Val Gardena (BZ), l’Argine di Vencò a Dolegna del Collio (GO), Borgo San Jacopo a Firenze, Atman a Villa Rospigliosi a Lamporecchio (PT), Meo Modo a Chiusdino (SI), Vespasia a Norcia (PG), Enoteca al Parlamento Achilli a Roma, Don Geppi a Sant’Agnello (NA), Re Maurì a Salerno, Osteria Arbustico a Valva (SA), Bacco a Barletta (BA), Cielo a Ostuni (BR), Shalai a Linguaglossa (CT),Signum sulle Eolie-Salina.
Tra le 2 stelle si è piazzato anche il Combal Zero di Davide Scabin, che ha perso una stella (caso che ha fatto molto discutere).

Oltre ai ristoranti stellati la Guida Michelin 2016 propone anche 1114 ristoranti che propongono un pasto completo con una spesa che va dai 25€ ai 35€ e 3700 alberghi suddivisi per categorie di confort (le categore di confort non corrispono alle stelle ma ad una unità di misura di Michelin).

In libreria dall’11 Dicembre.

Vi consiglio la lettura del reportage di scattidigusto.it che erano invitati alla presentazione.

michelin2016

 

Mostarda di frutta

Ieri mattina stavo facendo il mio solito acquisto domenicale in pasticceria quando mi sono imbattuto su un vaso gigante di mostarda di frutta. Da goloso non ho saputo resistere e me ne sono presa una bella vaschetta.

Ma che cosa è la mostarda? La mostarda è un prodotto culinario molto diffuso nel nord Italia, sopratutto nella pianura padana tra le provincie di Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona.

Il termine “mostarda” deriva dal francese “moutarde” con cui però ha poco da spartire. L’unica cosa in comune che hanno i due prodotti è la senape. La moutarde è una salsa a base di aceto, sale e grani di senape, mentre la mostarda è a base di frutta con l’aggiunta di zucchero ed olio di senape.
Anche se l’aspetto può ingannare e sembrare molto dolce, la vera natura della mostarda è la piccantezza che varia di intensità a seconda del tipo di mostarda.

E’ un prodotto tipicamente invernale e si abbina a piatti salati come i bolliti o arrosti,  oppure ai formaggi stagionati.

Le varietà di mostarda più conosciute sono:

  • mostarda cremonese: la mia preferita, è composta da frutta candita (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche) e sciroppo, con l’aggiunta di olio essenziale di senape.
  • mostarda mantovana: composta di mela cotogna o di pere. In questa versione la frutta è intera ed è utilizzata come ingrediente per i tortellini di zucca mantovani. E’ più dolce e meno piccante.
  • mostarda veneta: confettura di frutta con aggiunta di senape, vino e canditi.
  • mostarda piemontese: è una marmellata a base di mosto d’uva. In cottura vengono aggiunte: mele cotogne, pere, nocciole tostate. Usata principalmente per accompagnare i formaggi.

Dove va acquistata? Se possso dare un consiglio più che al supermencato la vera mostarda si trova nei negozi di salumi e formaggi, al mercato ed anche in molte pasticcerie.

mostarda