Cibo e Scienza: tempo e temperatura

Quando si cucina il tempo di cottura è senz’altro un parametro importante.

In quasi tutte le ricette c’è un tempo indicativo di preparazione e uno di cottura che ci servono innanzitutto a pianificare il nostro pranzo o cena, ma che devono essere presi con precauzione quando si tratta di capire se il nostro arrosto è pronto o no.

Il tempo di cottura reale, verso quello riportato dalla vostra ricetta, è influenzato da molte variabili come: qualità degli ingredienti, tipi diversi di strumenti di cottura, o pentolame di misure e materiali diversi.

Una buona abitudine è quella di munirsi di un termometro da forno che ci possa dare la temperatura reale, verso quella impostata con la manopola o digitalmente. Anche i migliori forni tendono col tempo ad avere problemi di calibrazione, e sono sicuro che rimarrete sorpresi dalla differenza di temperatura tra quella da voi impostata e quella reale misurata dal termometro da forno.

Mentre la variabile “tempo” è così difficile da tenere sotto controllo, usare la temperatura del cibo come referenza per capire il punto di cottura è decisamente molto più facile e sicuro.

Una cosa da tenere di conto è senz’altro la temperatura iniziale del cibo che state per cucinare. Se ad esempio state per cucinare una “bistecca alla fiorentina”, il tempo finale di cottura sarà influenzato dalla temperatura iniziale della bistecca.

La temperatura iniziale del cibo influenza non solo il tempo di cottura, ma anche la qualità finale della preparazione.

Se il burro per la pasta brisee o frolla non è freddo, otterrete una pasta frolla moscia verso una fragrante e croccante. Se per una preparazione particolare avete necessità di burro a temperatura ambiente, tagliatelo a pezzetti a lasciatelo ammorbidire.

Le uova sono molto più facile da separare quando sono fredde che quando sono a temperatura ambiente, ma vanno usate a temperatura ambiente.

Se tenete la vostra farina nel refrigeratore per evitare che irrancidisca ( specialmente quella integrale poiché è più ricca di grassi), portatela a temperatura ambiente prima di usarla, la farina fredda non funzione bene per una lievitazione ottimale.

Per le carni. Ricordate che le carni rosse vanno levate dal forno o griglia qualche minuto prima di raggiungere la temperatura finale desiderata, in quanto continueranno brevemente a cuocere anche quando fuori dal calore, crescendo la temperatura al cuore fino a 5 gradi.

In aggiunta alla temperatura iniziale del cibo, ci affidiamo ovviamente al termometro per capire anche quando il cibo è pronto e cotto alla perfezione.

Qui sotto alcune referenze. Temperature intese al cuore del prodotto.

  • MANZO: al sangue 48/50 gradi, medio 53/ 55 gradi, ben cotto 60/65 gradi.
  • MAIALE: medio 60 gradi, ben cotto 65 gradi.
  • POLLO: 71 gradi petto, 76 gradi coscia.
  • PESCE: bistecca di tonno 45 gradi, tonno o salmone 50 gradi, pesce bianco 60gradi.
  • Olio per friggere, 175 gradi.
  • Pane, pizza 95 gradi.
  • Crema inglese o base gelato 85 gradi

Chef Fuori Classe

Volete diventare chef senza muovervi da casa? Bene, allora questo corso fa per voi.
Il grande chef Antonino Canavacciulo è il testimonial di ChefFuoriClasse, un corso e-learning a distanza per per cuochi professionisti realizzato dal Cef (Centro Europeo di Formazione) e patrocinato da Re.Na.I.A. (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri).

Il corso è composto di 16 volumi, 3 libri sulla cucina regionale italiana, 7 dvd per far conoscere agli allievi i giusti movimenti che servono alla realizzazione di un piatto. Inoltre con l’e-learning è possibile avere un confronto continuo con i docenti (on demand) per avere un monitoraggio costante dell’apprendimento. A fine corso sono anche previsti 6 corsi pratici di 8 ore ciascuno (presso istituti alberghieri della rete Renaia).

Il corso ha un costo di 2.200 euro.

CHEFuoriclasse

Pasta di Gragnano

Insieme alla Pizza la pasta è uno dei simboli della gastronomia italiana nel mondo.
Se si cerca pasta di alta qualità la parola d’ordine è Gragnano, un comune della Campania sotto la provincia di Napoli. Il microclima di questo territorio rende i terreni ideali per la coltivazione del grano.

La produzione della pasta a Gragnano risale al XVI secolo ma la sua vera diffusione risale al XVII secolo durante la carestia che colpì il Regno di Napoli. In quel periodo la pasta divenne un alimento importantissimo per le sue qualità nutritive ed il suo basso costo. Da allora Gragnago è conosciuta come la città della pasta

Cosa non da poco è che la pasta di Gragnano è l’unica pasta IGP in Europa (riconoscimento ottenuto nel 2010) ed è una pasta di grano duro rigorosamente trafilata al bronzo. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta la tipica rugosità che permette di trattenere i condimenti.

I requisiti per avere il marchio I.G.P. sono:

  • la pasta deve essere prodotta all’interno del Comune di Gragnano solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali,
    l’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo
  • l’essiccazione deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C
  • dopo il raffreddamento (entro 24 ore) la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto si conservi alla perfezione

E’ difficle trovare un pastificio di Gragnano meno buono di un altro, ma tra le paste che uso di consueto mi sento di consigliare le seguenti:

Vi consiglio anche la lettura del sito ufficiale del Consozio di Gragnano dove è riportata con precisione la storia e le caratteristiche di questo eccezionale prodotto Italiano.

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MiniBrew, il robot per produrre la birra in casa

Dopo il Bimby arriva dall’Olanda la macchina per prodursi la birra in casa. Si chiama MiniBrew ed è supertecnologico, tanto da poter essere controllato dallo smartphone.

Gli appasionati di birra saranno contenti e potranno prodursi la loro birra preferita direttamente a casa e con uno strumento semplice e compatto.
Nello specifico si tratta di un robot che sarà in grado di fermentare il lievito e produrre fino a 5 litri di birra, il tutto in una settimana circa.
Dallo smartphone si potrà accedere al robot, attraverso un’app dedicata, per controllarne il lavoro. Inoltre saranno disponibili svariate ricette già pronte con tanto di social per condividere le proprie.

Ai mastri birrai casalinghi non resta che aggiungere gli ingredienti ed attendere il lavoro del robot con un bicchiere vuoto in mano.

Disponibile da aprile 2016 questo robot costerà circa 1700 euro.

Sito ufficiale di MiniBrewMiniBrew

Il signor Franciacorta

Oggi parliamo delle mie bollicine italianie preferite, il Franciacorta. Sinonimo di eccellenza e qualità, tra le bollicine italiane può considerarsi un degno rivale dello Champagne Francese.
Il territorio di produzione del Franciacorta si estende, in Lombardia, da Brescia fino al Lago di Iseo (parte meridionale), dove la coltivazione della vite sembra risale addirittura all’epoca romana.

Secondo il Consorzio di tutela del Franciacorta i comuni che fanno parte della DOCG sono 18: Adro, Capriolo, Cazzago San Martino, Cellatica, Coccaglio, Cologne, Corte Franca, Erbusco, Gussago, Iseo, Monticelli Brusati, Ome, Paderno Franciacorta, Paratico, Passirano, Provaglio d’Iseo, Rodengo-Saiano e Rovato.

In Franciacorta la vendemmia viene fatta rigorosamente a mano con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco(fino a un massimo del 50%).
I tempi di produzione sono abbastanza lunghi e cominciano sette mesi dopo la vendemmia. Dopo l’imbottigliamento si attende la fermentazione in bottiglia fino alla sboccatura.
Nello specifico per avere un:

  • Franciacorta: minimo 18 mesi.
  • Satèn e Rosé non millesimati: minimo 24 mesi.
  • Franciacorta millesimati: minimo 30 mesi.
  • Franciacorta Riserva: minimo 60 mesi.

Vi invito la lettura sul sito ufficiale del Consozio del processo di produzione (spiegato molto bene) e del disciplinare della DOCG (ottenuta nel 1995).

Ma ora veniamo alle cantine. Di Franciacorta ne ho assaggiati parecchi e questa è la mia personale classifica:

  1. Vintage Collection Satèn e Cuvée Annamaria Clementi, prodotti dalla cantina Ca’ Del Bosco
  2. Freccianera Rosa e Freccianera Satèn, prodotti dalla cantina Fratelli Berlucchi
  3. Cabochon Brut, prodotto dalla cantina Monte Rossa
  4. Franciacorta Brut Millesimato Electo e Brut Rosé Altèra, prodotti dalla cantina Majolini
  5. Franciacorta Satèn, prodotto dalla cantina Bosio
  6. Extra Blu Extra Brut Franciacorta, prodotto dalla cantina Villa

Molto interessante per le degustazioni è il Festival del Franciacorta che si tiene ogni anno nel mese di settembre.

Franciacorta

 

Hamburger che passione

Fonte: lacucinaitaliana.it

Davanti ad un buon hamburger non so prorpio resistere. Spesso mi butto su questo piatto nelle pause pranzo di lavoro, e cerco sempre locali dove vengono fatti nel rispetto delle materie prime.  Per me è uno svago gastronomico che mi allieta le giornate.

A casa devo dire che non ho mai provato a farlo e con il “tutorial” trovato su lacucinaitaliana.it credo che mi metterò presto alla prova.
Sul tutorial vengono elencati 10 consigli (o regole) per creare un hamburger perfetto:

  1. La carne.
  2. Il condimento.
  3. La preparazione dell’hamburger.
  4. Il pane.
  5. La cottura della carne.
  6. Ricordarsi di bucare la carne.
  7. Il formaggio.
  8. La cottura del pane.
  9. L’assemblaggio dell’hamburger.
  10. Le salse.

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